Grasas, azúcar, sal… Entiende el problema de los alimentos ultraprocesados

Carlos Monteiro, coordinador del Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de USP, observó una discrepancia intrigante en el patrón dietético brasileño: a pesar de la reducción en el consumo de aceite, azúcar y sal, el número de adultos con sobrepeso u obesidad se duplicó con creces entre 1975 y 2009. ¿Una de las razones? Tú Alimentos ultraprocesados.

Esta contradicción llevó a la nutricionista a cuestionar la relación entre dieta nutricional y salud. Con el objetivo de desentrañar este enigma alimentario, propuso un enfoque innovador, centrándose no sólo en los nutrientes, sino también en la forma en que se procesan, consumen y comercializan los alimentos. Entonces el NOVA, un nuevo sistema de clasificación de alimentos que clasifica los alimentos en cuatro grupos.

NUEVA Clasificación

Grupo 1: Alimentación in natura o mínimamente procesado

Los alimentos frescos se obtienen directamente de la naturaleza, incluidas partes comestibles de plantas y animales, como frutas, hojas, músculos, carne roja, huevos y leche. Este grupo también incluye setas y algas. Por otro lado, los alimentos mínimamente procesados ​​son variantes de los alimentos frescos que se someten a procesamientos básicos, como secado, molienda o pasteurización, sin agregar ingredientes que alteren sus características fundamentales.

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados

Al basar tu alimentación en opciones naturales o mínimamente procesadas, la necesidad de cocinar y condimentar los alimentos se vuelve común. En esta etapa entran en juego los ingredientes culinarios procesados, que se extraen de los alimentos del primer grupo mediante procesos físicos, como prensado, centrifugación y concentración. Los ejemplos incluyen aceite de oliva, mantequilla, azúcar, sal marina y sal de roca, que son esenciales para crear recetas deliciosas cuando se usan en cantidades moderadas.

Grupo 3: Alimentos procesados

Los alimentos procesados ​​pertenecen a la categoría de artículos frescos o mínimamente procesados, que pasan por procesos industriales sencillos, que también pueden realizarse en el ámbito doméstico. A estos alimentos se les añade una o más sustancias del grupo de los ingredientes culinarios procesados, como sal, azúcar o grasas. Ejemplos de ello son las conservas vegetales, las frutas en almíbar, los quesos y los panes artesanales. Consumidos en pequeñas cantidades y como parte de comidas basadas en los grupos anteriores, contribuyen a la diversificación de la dieta, manteniendo un perfil nutricional equilibrado.

Grupo 4: Alimentos y bebidas ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados ​​no califican exactamente como alimentos, sino que son formulaciones compuestas por sustancias derivadas del fraccionamiento de alimentos del primer grupo. Estas sustancias incluyen azúcar, aceites, grasas, proteínas aisladas, entre otras, muchas veces combinadas con aditivos para mejorar sus propiedades sensoriales. Los procesos e ingredientes se desarrollan para crear productos convenientes, altamente palatables y duraderos comúnmente asociados con refrescos, dulces y productos horneados envasados, entre otros. A pesar de las afirmaciones en los envases, la presencia de alimentos frescos en estos productos es mínima o inexistente. La producción orientada a la rentabilidad, la comodidad y el atractivo al paladar otorga a los productos ultraprocesados ​​una ventaja significativa en el mercado alimentario.

La categoría de alimentos ultraprocesados ​​ha ganado popularidad, incorporándose a las guías dietéticas de países como Brasil, Francia, Israel, Ecuador y Perú. Antes de la introducción de la clasificación. NOVA, los alimentos se etiquetaban principalmente en función de su función nutricional específica, sin tener en cuenta el proceso de fabricación. Por ejemplo, los cereales, las harinas, las pastas, los panes, las galletas, los cereales para el desayuno y las barras de cereales se agruparon como fuentes de carbohidratos, mientras que la carne fresca, la carne salada, las salchichas, la leche, el queso y los productos lácteos se clasificaron como fuentes de proteínas. Asimismo, se consideraron fuentes de vitaminas y minerales las frutas, bebidas a base de frutas, verduras y hortalizas en conserva.

Con el ascenso de la clasificación NOVA, este enfoque tradicional ha sido cuestionado. A NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos, destacando una distinción fundamental entre ellos. Este cambio de perspectiva resalta la importancia no sólo de los nutrientes en sí, sino también del proceso mediante el cual los alimentos se transforman y preparan, proporcionando una comprensión más completa de su influencia en la salud.

El impacto de los alimentos ultraprocesados en nutrición

Identificar si un alimento es ultraprocesado puede ser un desafío, pero algunos indicadores pueden ayudar a los consumidores a tomar decisiones más conscientes. Al examinar la etiqueta del producto, es fundamental prestar atención a la longitud de la lista de ingredientes. Los alimentos ultraprocesados ​​suelen tener una lista extensa y contienen ingredientes desconocidos o desconocidos. Otro punto a observar es la presencia de aditivos, colorantes, estabilizantes y aromatizantes, habituales en este tipo de alimentos. También es valioso el análisis del grado de procesamiento: si el alimento ha pasado por varias etapas y transformaciones, probablemente se trate de un ultraprocesado.

El escenario actual de consumo de alimentos ultraprocesados, como fideos instantáneos, patatas fritas, galletas y barras de cereales, no se limita a Brasil. Los estudios indican que los alimentos ultraprocesados ​​representan una parte sustancial de las dietas en el mundo. Reino Unido Somos nosotros EUA, constituyendo más del 57% y el 60%, respectivamente. Este cambio en los patrones alimentarios tiene importantes implicaciones para la salud, ya que se asocia con varios problemas, como cáncer, obesidad, depresión y aumento de la mortalidad.

El investigador Kevin Hall, inicialmente escéptico ante la categorización. NOVA, realizó un estudio clínico comparando dietas ultraprocesadas y no procesadas. Sorprendentemente, los participantes consumieron más calorías y ganaron peso con dietas ultraprocesadas, incluso cuando las composiciones nutricionales estaban equilibradas. Esto indicaba que algo más allá de los componentes tradicionales estaba influyendo en el consumo excesivo de calorías.

Las sugerencias posteriores al estudio incluyeron factores como la densidad calórica, la velocidad de consumo y los posibles efectos de los aditivos. La investigadora Alexandra DiFeliceantonio propone que el impacto en los sistemas de recompensa del cerebro también puede ser un factor crucial. Su investigación sugiere que los alimentos ultraprocesados ​​y ricos en calorías fácilmente disponibles desencadenan intensas respuestas de recompensa, fomentando un patrón de consumo excesivo.

DiFeliceantonio establece paralelismos entre Los alimentos ultraprocesados ​​y la industria tabacalera., argumentando que, si se miden con los mismos criterios establecidos para los productos del tabaco, estos alimentos deberían considerarse sustancias adictivas.

Sin embargo, hay excepciones a destacar: el ejemplo de la hamburguesa vegana ilustra que, si bien es una opción ultraprocesada, puede ser más saludable que una hamburguesa de carne real. Este matiz resalta la necesidad de que los gobiernos consideren la diversidad de estos productos al momento de establecer restricciones.

Qué se ha hecho desde el surgimiento de NOVA

El debate en torno a los alimentos ultraprocesados ​​ha ganado protagonismo en las directrices de salud de todo el mundo. Mientras Brasil aconseja a la población evitar completamente estos productos, Francia sugiere limitar su consumo. Sin embargo, muchos países aún no han incorporado directrices específicas sobre alimentos ultraprocesados ​​en sus recomendaciones nutricionales.

En 2014, la introducción de la clasificación. NOVA proporcionó una base científica sólida y apoyó las recomendaciones de la Guía Alimentaria para la Población Brasileña. Este hito tuvo un impacto significativo en las políticas públicas de nutrición y salud en Brasil. La relevancia de NOVA trascendió fronteras, influyendo en lineamientos similares en varios países, como Uruguay, Canadá, Perú, Ecuador e Israel.

En 2021, el gobierno del Reino Unido recibió un informe independiente que proponía reformas específicas para la industria de alimentos ultraprocesados. Entre las recomendaciones se encuentran la sugerencia de impuestos al azúcar y la sal en los alimentos procesados ​​y la exigencia de que las grandes empresas divulguen la cantidad de alimentos no saludables que venden. Sin embargo, la respuesta oficial, publicada un año después, demostró cierta resistencia a adoptar plenamente estas sugerencias, revelando el desafío de traducir la evidencia científica en políticas públicas efectivas.

Mientras tanto, el investigador Kevin Hall lidera un nuevo estudio para descubrir las razones por las que los alimentos ultraprocesados ​​hacen que las personas consuman un exceso de calorías. La investigación, similar a un estudio anterior, busca comprender si la densidad energética o la palatabilidad de estos alimentos influyen en la cantidad que consumen las personas. Los resultados pueden contribuir al desarrollo de políticas más efectivas a favor de dietas saludables o incluso incentivar reformulaciones por parte de las empresas alimentarias.

Además, la discusión se extiende al impacto climático de las elecciones de alimentos. La complejidad de la cuestión se pone de relieve cuando consideramos que los sustitutos de la carne altamente procesada pueden ser más sostenibles ambientalmente que sus homólogos de origen animal. Este matiz pone de relieve la importancia de adoptar enfoques equilibrados cuando se trata de alimentos ultraprocesados, teniendo en cuenta no sólo las cuestiones de salud sino también las medioambientales.

Cómo se evalúan los alimentos ultraprocesados ​​en Brasil

En Brasil, los alimentos ultraprocesados ​​han sido objeto de atención por su importante impacto en la alimentación y la salud de la población, con estudios, como los desarrollados por Nupens/USP, que demuestran que estos productos, formulados con ingredientes que promueven la dependencia, contribuyen al aumento de peso.

En este contexto, la Guía Alimentaria para la Población Brasileña aconseja explícitamente evitar estos productos, destacando su desequilibrio nutricional y la presencia de numerosos ingredientes. La recomendación central es favorecer los alimentos naturales o mínimamente procesados. La última edición de la guía sienta las bases para una dieta saludable, destacando la importancia de los alimentos frescos, como frutas, carnes y verduras, así como de los mínimamente procesados, como arroz, frijoles y frutos secos.

También se fomentan las preparaciones culinarias, y la guía enfatiza la necesidad de limitar el consumo de alimentos procesados, además de moderar el uso de aceites, grasas, sal y azúcar. Promover hábitos como una alimentación regular y consciente, elegir lugares adecuados para comprar, como mercados al aire libre y tiendas de comestibles, y desarrollar habilidades culinarias son medidas reforzadas para una dieta equilibrada.

La inclusión de los alimentos ultraprocesados ​​como tema de Guía Alimentaria para la Población Brasileña (GAPB) Tiene un gran impacto en el escenario nutricional de Brasil. Desarrollada por el Ministerio de Salud, la guía es una herramienta importante para promover prácticas alimentarias saludables y sostenibles en Brasil. Además de combatir la desnutrición, la guía busca prevenir una variedad de enfermedades crónicas, como la obesidad, la diabetes, los accidentes cerebrovasculares, los infartos y el cáncer. Basado en fundamentos científicos, el GAPB incorpora principios y recomendaciones para una dieta equilibrada, teniendo en cuenta las particularidades regionales, etarias, culturales, sociales y biológicas.

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Fontes: Con conexión de cable, Fundación Británica del Corazón e Nupens/USP.

Revisado por Glaucón Vital en 27 / 11 / 23.